随
园
食
单
清代乾隆年间,诗人袁枚在南京小仓山修葺园林,取名随园,自此过上了 “园中花竹水石,皆得自然之趣” 的闲适生活。他二十三岁考中进士,曾任沭阳知县;仕途之外,将一腔志趣倾注于饮食之道,终著成 《随园食单》,此书被誉为“烹饪界的《论语》与《本草纲目》”。
CHAPTER 01
不止是食谱,更是生活美学
《随园食单》
《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单等十四个门类,详细收录了清代南北三百余种菜肴饭点以及各类美酒名茶。但若只将它当作一本清代食谱,便未免低估了袁枚的用心。他把饮食之道与治学之道等量齐观,书中有言:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。” 在他笔下,一蔬一饭皆成文章,烹饪之理暗合为学之法。
袁枚将《须知单》《戒单》列于卷首,作为全书总纲。他提出 “使一物各献一性,一碗各成一味” 的烹饪理念,主张每种食材都应尽显本真特质,每道菜品都要有专属风味。这种对食材本味的尊崇,与清代文学家李渔 “蔬食第一” 的主张异曲同工。
CHAPTER 02
反对奢靡 饮食中的节俭仁爱
《随园食单》
有趣的是,这位资深美食家在书中旗帜鲜明地反对奢靡铺张。《戒耳餐》一篇,专门批判一味追求名贵食材、附庸虚荣的饮食陋习。他曾赴宴席,见碗大如缸,只盛四两水煮燕窝,别无配菜,便笑言:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”
《戒目食》则痛斥宴席贪多求全的风气。袁枚自述曾出席一席四十余道菜品的盛宴,散席归家后,竟还要煮粥充饥,足见菜品虽琳琅满目,却多粗制滥造、毫无滋味。他还特设《戒暴殄》篇,反对为猎奇逐味肆意浪费食材;像烹制甲鱼只取裙边、舍弃肉身的做法,在他眼中正是 “暴者不恤人功,殄者不惜物力”。这份崇俭戒奢的理念,与他早年为官时亲眼目睹百姓流离失所、饿殍遍野的亲身经历密不可分。
CHAPTER 03
慢工细活 时间酝酿的真味
《随园食单》
《随园食单》对火候的论述尤为精到,在古代饮食文献中堪称体系完备、弥足珍贵。书中直言:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。” 袁枚将宴饮待客分为两种情形:一是提前三日邀约,可从容调配百味;二是宾客骤然到访,只能仓促备餐、草草应付。他认为,食材精微的本味与滋养,唯有经时光慢煨方能酝酿而成。
书中所载 “蒋侍郎豆腐”,做法考究:每块豆腐切为十六片,晾干后以猪油慢熬,再缓缓起锅;“蘑菇煨鸡” 则须用文炭火、不另加水,燃尽两枝线香为度,待鸡煨至八分熟,再下入蘑菇同煨。这般精工细作的饮食讲究,在如今快节奏的生活里,更显难得可贵。
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随园旧迹难觅,袁枚笔下的盛宴也早已落幕。但他留给后人的,远不止一部美食典籍,更是一种凡事不苟、事事用心的生活态度。身处喧嚣纷扰的当下,翻开《随园食单》,我们品味的不只是三百年前的珍馐美馔,更是清代文人将日常饮食升华为人生哲学的通透胸襟与生活智慧。
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